Niemand braucht einen Panedor.

Es gibt schliesslich genügend andere Möglichkeiten, Brot länger frisch zu halten. Sehr viele sogar. Einige sind genial. Einige günstig. Einige seit Jahrhunderten bewährt. Und einige sorgen vor allem dafür, dass altes Brot einfach anders alt wird.

Wir haben uns deshalb weltweit umgesehen und gesammelt, was Menschen alles tun, damit gutes Brot nicht schon morgen zu Paniermehl wird.

Möglichkeit 1: Einfach liegen lassen

Die günstigste Lösung. Kostet nichts und braucht keinen Platz.

Ein kräftiges Sauerteigbrot mit guter Kruste verträgt das durchaus eine Weile. Kleine, helle und angeschnittene Brote sehen die Sache weniger entspannt.

Vorteil: gratis. Nachteil: Die Küche gewinnt. Das Brot verliert.

Möglichkeit 2: Mit der Schnittfläche nach unten

Ein erstaunlich guter alter Trick: angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche auf ein sauberes Holzbrett stellen. Die Kruste bleibt an der Luft, während die empfindlichste Stelle geschützt ist.

Noch raffinierter: Brot in der Mitte aufschneiden, Scheiben von innen abschneiden und anschliessend die beiden Hälften wieder zusammenschieben.

Vorteil: genial einfach. Nachteil: Irgendwann gewinnt trotzdem die Physik.

Möglichkeit 3: Der Stoffbeutel

Baumwolle oder Leinen sind atmungsaktiv. Das verhindert den kleinen tropischen Regenwald, der sich in einer luftdichten Plastiktüte entwickeln kann.

Gut für kräftige Brote, weniger gut gegen Austrocknung über längere Zeit.

Vorteil: schön, natürlich, waschbar. Nachteil: Atmen bedeutet leider auch Wasser verlieren.

Möglichkeit 4: Die Papiertüte

Der Klassiker vom Bäcker. Papier lässt Feuchtigkeit entweichen und hilft deshalb zunächst, eine knusprige Kruste zu erhalten.

Nur: Was die Kruste freut, freut die Krume weniger.

Vorteil: Kruste. Nachteil: Krume.

Möglichkeit 5: Die Plastiktüte

Das Gegenteil.

Plastik hält Feuchtigkeit ausgezeichnet im System. Weiches Toastbrot findet das durchaus angenehm. Eine knusprige Bauernbrotkruste eher nicht.

Vorteil: wenig Feuchtigkeitsverlust. Nachteil: Aus «knusprig» wird ziemlich zuverlässig «gummig». Und hohe Feuchtigkeit kann mikrobielles Wachstum begünstigen.

Möglichkeit 6: Die Frischhaltefolie

Plastiktüte in eng.

Für weiche Brote, Zopf oder Kuchen kann sie durchaus funktionieren. Für eine schöne Brotkruste ist sie ungefähr das, was eine Badekappe für frisch geföhnte Haare ist.

Möglichkeit 7: Die Kunststoffbox

Tupperware & Co. schützen hervorragend vor Austrocknung.

Leider schützen sie die Kruste ebenso hervorragend vor Knusprigkeit.

Geeignet für: weiche Backwaren und Kuchen. Weniger geeignet für: alles, bei dem es beim Reinbeissen krachen soll.

Möglichkeit 8: Der klassische Brotkasten

Holz, Metall, Kunststoff – seit Generationen steht irgendeine Variante davon in unseren Küchen. Das Prinzip: Brot schützen und trotzdem einen gewissen Einen gewissen Luftaustausch ermöglichen.

Das funktioniert. Wie gut, hängt allerdings stark von Material, Konstruktion, Belüftung, Raumklima und Brot ab.

Möglichkeit 9: Der Brottopf aus Ton oder Keramik

Jetzt wird es noch interessanter.

Ton wird traditionell in verschiedenen Kulturen zur Brotaufbewahrung verwendet, weil das Material beziehungsweise entsprechende Belüftungsöffnungen einen Feuchtigkeitsaustausch ermöglichen. Moderne Ton-Brottöpfe werben genau mit diesem Mikroklima zwischen Austrocknen und zu hoher Feuchtigkeit.

Vorteil: bewährtes Prinzip, kein Plastik. Nachteil: Das Klima wird vom Material und der Umgebung bestimmt – nicht vom Brot.

Möglichkeit 10: Der Brottopf aus Zirbenholz

Vor allem im Alpenraum beliebt: Brotbehälter aus Zirbe oder anderem Massivholz.

Holz kann Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben. Dazu sieht es in der Küche hervorragend aus.

Und wenn das Brot trotzdem alt wird, riecht es wenigstens wie sein Brotkasten .

Möglichkeit 11: Der Bienenwachssack

Die Hipster-Version von Grossmutters Brotsack – und keineswegs dumm.

Baumwoll- oder Leinengewebe wird mit Bienenwachs beschichtet. Dadurch soll weniger Feuchtigkeit entweichen, ohne das Brot komplett luftdicht einzuschliessen. Solche Systeme werden heute ausdrücklich für Brot angeboten.

Vorteil: wiederverwendbar, wenig Technik. Nachteil: keine aktive Klimaregulierung.

Möglichkeit 12: Bienenwachstuch

Dasselbe Prinzip direkt ums Brot gewickelt.

Besonders praktisch für angeschnittene Brote und Kuchen. Für eine perfekte knusprige Kruste weniger ideal, weil wieder mehr Feuchtigkeit am Produkt bleibt.

Möglichkeit 13: Der Kühlschrank

Klingt logisch.

Ist es aber meistens nicht.

Bei normalen Kühlschranktemperaturen läuft die Retrogradation der Stärke besonders ungünstig ab. Brot kann dadurch schneller altbacken und fest werden. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen eine stärkere Stärkekristallisation bei etwa 4 °C als bei Raumtemperatur.

Vorteil: hemmt Schimmelwachstum. Nachteil: macht aus «länger haltbar» nicht zwingend «länger gut».

Möglichkeit 14: Tiefkühlen

Und plötzlich ist Kälte wieder eine ausgezeichnete Idee.

Bei etwa −18 °C werden die Alterungsprozesse stark verlangsamt. Tiefkühlen gehört deshalb zu den wirksamsten Methoden, Brot länger aufzubewahren.

Am besten portionieren oder in Scheiben einfrieren und nur herausnehmen, was gebraucht wird.

Vorteil: sehr lange Haltbarkeit. Nachteil: Man besitzt anschliessend tiefgefrorenes Brot. Auftauen kostet Energie.

Möglichkeit 15: Tiefkühlen und toasten

Für einzelne Scheiben fast unschlagbar: direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster.

Für einen ganzen schönen Laib beim Abendessen etwas weniger romantisch.

Möglichkeit 16: Aufbacken

Altbacken ist nicht tot.

Wasser auf die Kruste, einige Minuten in den heissen Ofen – und Brot kann erstaunlich viel von seiner ursprünglichen Attraktivität zurückbekommen.

Das Rad der Zeit wird damit allerdings nicht zurückgedreht. Es wird nur noch einmal ordentlich aufgepumpt und muss schnell gegessen werden.

Möglichkeit 17: Sauerteig

Jetzt greifen wir ein, bevor das Brot überhaupt Brot ist.

Sauerteig kann nicht nur Geschmack und Textur beeinflussen. Die Fermentation und die dabei entstehenden Säuren und Stoffwechselprodukte können auch zur längeren mikrobiologischen Haltbarkeit beitragen und Alterungsprozesse beeinflussen. Eine aktuelle wissenschaftliche Übersicht bezeichnet Sauerteig deshalb als besonders interessante «Clean Label»-Strategie zur Brotkonservierung.

Vorteil: Haltbarkeit wird gleich mitgebacken. Es schmeckt fantastisch. Nachteil: Hilft wenig, wenn das Brot bereits gekauft ist. Das Sauerteigbacken ist anspruchsvoll. Sauerteig ist eine Diva.

Möglichkeit 18: Fett, Zucker & Co.

Zopf, Brioche, Milchbrot und Kuchen bleiben aus gutem Grund anders frisch als ein Baguette. Fette, Zucker, Proteine und andere Rezepturbestandteile beeinflussen Wasserbindung und Stärkealterung.

Oder wissenschaftlich weniger präzise formuliert: Butter kann ziemlich viel.

Möglichkeit 19: Enzyme und Emulgatoren

Die Lebensmittelindustrie schläft natürlich auch nicht.

Enzyme, Emulgatoren und andere sogenannte Anti-Staling-Zutaten können die Verfestigung der Krume verzögern. Auch Hydrocolloide und spezielle Mehle werden untersucht und eingesetzt. Funktioniert.

Ist nur nicht unbedingt das, woran man beim selbstgebackenen Brot zuerst dran denkt.

Möglichkeit 20: Konservierungsstoffe

Propionate und andere Konservierungsstoffe können insbesondere Schimmelbildung verzögern. Effizient und industriell bewährt – aber eine andere Antwort auf die Frage als die möglichst natürliche Lagerung eines guten Brotes.

Möglichkeit 21: Schutzatmosphäre

Industriebrote können unter modifizierter Atmosphäre verpackt werden. Dabei wird die normale Luft in der Verpackung durch eine gezielt zusammengesetzte Gasmischung ersetzt.

Sehr wirksam gegen bestimmte Verderbsprozesse.

Nachteil für zuhause: Die wenigsten von uns haben neben der Kaffeemaschine eine Verpackungsanlage mit Schutzgas.

Möglichkeit 22: Vakuum

Weniger Sauerstoff kann mikrobielles Wachstum und Oxidation reduzieren.

Für Brot gibt es allerdings ein kleines konstruktives Problem: Es ist weich.

Wer genügend Luft absaugt, besitzt danach unter Umständen ein sehr haltbares Fladenbrot.

Möglichkeit 23: Essbare Beschichtungen

Jetzt wird es richtig exotisch.

Forscher der ETH Zürich und der Jowa untersuchten essbare Beschichtungen für Brotkrusten. Unter anderem wurden Candelillawachs und Bienenwachs getestet, um den Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren. Einige Beschichtungen konnten den Gewichtsverlust des Brotes im Versuch erheblich reduzieren.

Vorteil: wissenschaftlich faszinierend. Nachteil: «Schatz, hast du das Brot schon gewachst?» muss sich gesellschaftlich erst noch durchsetzen.

Möglichkeit 24: Das richtige Brot kaufen

Auch das ist eine Methode.

Ein grosses, kräftig ausgebackenes Sauerteigbrot verhält sich bei der Lagerung anders als ein kleines Weissbrot. Rezeptur, Grösse, Wassergehalt, Kruste und Fermentation beeinflussen die Haltbarkeit erheblich.

Möglichkeit 25: Weniger Brot kaufen und gleich verzehren

Unschlagbar. Wer heute nur so viel Brot kauft, wie er heute isst, muss überhaupt nichts frisch halten.

Nachteil: Man muss etwas oft zum Bäcker.

Möglichkeit 26: Altes Brot essen

Unsere Vorfahren hatten dafür eine bemerkenswert pragmatische Technologie: Rezepte.

Brotauflauf. Fotzelschnitten. Arme Ritter. Panzanella. Ribollita. Croûtons. Semmelknödel. Brotsuppe. Paniermehl.

Von der Schweiz über Italien bis Österreich hat praktisch jede Brotkultur Methoden entwickelt, altes Brot nicht wegzuwerfen, sondern etwas Neues daraus zu machen.

Eigentlich die schönste Form von Foodwaste-Vermeidung.

Und Möglichkeit 27?

Ein Panedor.

Niemand braucht ihn.

Man kann Brot einfrieren. In Leinen wickeln. In Ton legen. In Wachs packen. Auf die Schnittkante stellen. Toasten. Aufbacken. Vakuumieren. Unter Schutzgas setzen. Mit Enzymen backen. Oder einfach jeden Morgen zum Bäcker gehen.

Uns hat nur gestört, dass bei fast allen Methoden ein Kompromiss bleibt: Feuchtigkeit halten oder Kruste schützen.

Denn Brot hat ein kleines Problem: Was die Krume gerne hat, gefällt der Kruste nicht unbedingt. Während der Lagerung wandert Wasser aus der feuchteren Krume in die trockenere Kruste. Die Krume wird fester, die Kruste verliert ihren Biss. Gleichzeitig altert die Stärke im Inneren weiter.

Deshalb haben wir den Panedor entwickelt.

Nicht, weil es keine anderen Möglichkeiten gibt.

Sondern weil wir eine wollten, bei der man möglichst wenig darüber nachdenken muss.

Brot rein. Brot raus. Brot geniessen.

Und wenn dadurch weniger davon im Abfall landet, hat sich die ganze Übung ohnehin gelohnt. Vorteil: Alles in einem, einer für Alles Nachteil: Swiss Made muss man sich leisten wollen